Фасовка мёда: как дозировать без засахаривания и потерь

Мёд – один из самых неудобных продуктов для фасовки: вязкость у него меняется от сорта и от температуры в разы, он кристаллизуется прямо в бункере, пенится при перекачке и тянется за соплом. При этом ошибки стоят дорого: пересып в каждую баночку по 5 граммов на партии в тысячу банок – это пять килограммов мёда, отданных бесплатно. Разбираем, как организовать фасовку мёда так, чтобы доза была одинаковой, а потери – нулевыми.

Сначала подготовка, потом дозатор

Никакой дозатор не спасёт, если в бункер залит мёд с разной консистенцией. Поэтому фасовка начинается не с оборудования, а с подготовки продукта.

• Разжижение. Закристаллизовавшийся мёд мягко прогревают до текучего состояния. Пасечная практика – 40–45 °C, не выше 50 °C: при более сильном нагреве мёд теряет ферменты и потемнеет. Греют на водяной бане или в декристаллизаторе, а не на открытом огне.
• Одна температура на всю партию. Мёд при 25 °C и при 40 °C – это два разных продукта по вязкости, и доза по объёму у них будет разной по весу. Фасуйте партию при одной температуре, лучше тёплым: он легче течёт и меньше тянется.
• Отстаивание. После перекачки и прогрева в мёде остаются пузырьки воздуха и пена. Дайте ему постоять в бункере или отстойнике, пока пена не поднимется, и снимите её – иначе первые дозы уйдут с воздухом и будут легче.

Объём или вес: главная ловушка

Поршневой дозатор отмеряет объём, а на этикетке пишут вес. Плотность мёда – около 1,4 кг на литр, поэтому 100 мл мёда – это примерно 140 граммов, а не 100. Отсюда простое правило: дозу настраивают не по шкале дозатора, а по весам. Ставите на весы пустую тару, делаете дозу, смотрите вес, подкручиваете ограничитель хода поршня, повторяете – пока три дозы подряд не дадут нужную цифру. После смены сорта или температуры калибровку повторяют.

Какой дозатор подходит для мёда

Мёд не течёт сам с нужной скоростью, поэтому насосные разливочные машины для него подходят плохо: жидкий мёд они ещё тянут, густой – уже нет. Рабочий вариант – поршневой дозатор: поршень набирает заданный объём из бункера и выдавливает его в тару, консистенция продукта на это почти не влияет.

Для небольших пасек и цехов мы предлагаем поршневой дозатор А-03: доза от 10 до 100 мл, бункер на 10 литров из нержавеющей стали, настольный, ручной привод – одно нажатие рычага, одна доза. Этого хватает на порционные баночки, тубы, стики и подарочную фасовку 50–100 мл. Для банок на 250–500 граммов нужен либо несколько ходов поршня, либо дозатор с большим объёмом дозы – такие мы привозим под заказ.

Как настроить А-03 под мёд

1. Разберите и промойте все части, контактирующие с продуктом, тёплой водой, просушите. Остатки воды в цилиндре разбавят первые дозы.
2. Залейте тёплый отстоявшийся мёд в бункер не до края – при густом продукте бункер должен успевать подавать его к поршню.
3. Сделайте несколько холостых доз обратно в бункер, чтобы выгнать воздух из цилиндра.
4. Выставьте дозу ограничителем хода и проверьте по весам, как описано выше.
5. Работайте в одном темпе: медленный ход рычага на густом мёде даёт стабильную дозу, резкий – захватывает воздух.

Потери: откуда они и как убрать

• Подтекание из сопла между дозами. Мёд тянется нитью. Помогают тёплый продукт, короткая пауза над тарой после дозы и сопло меньшего диаметра.
• Пена и воздух. Дозы получаются лёгкими, а в банке – пузыри. Лечится отстаиванием и выгонкой воздуха из цилиндра.
• Пересып «на всякий случай». Самая дорогая потеря. Калибровка по весам и одинаковая температура партии убирают её полностью.
• Остаток в бункере. Не заливайте больше, чем зафасуете за смену: остывший мёд в бункере кристаллизуется, и на следующий день его придётся прогревать вместе с дозатором.

Крем-мёд и мёд с добавками

Взбитый крем-мёд для поршневого дозатора даже удобнее жидкого: он однородный и не тянется. Мёд с орехами, ягодами и сухофруктами через сопло А-03 не пройдёт – кусочки застревают. Такой продукт фасуют либо в два этапа (добавки в банку, потом мёд дозатором), либо на дозаторе с широким проходом под заказ.

Тара и санитария

Стекло и пластик фасуют одинаково, но узкое горлышко требует сопла меньшего диаметра. Между сортами дозатор разбирают и моют: мёд гигроскопичен, и остатки прошлой партии в цилиндре забродят. Все части А-03, контактирующие с продуктом, снимаются без инструмента; запасные поршень и пружина есть на складе.

Чек-лист перед запуском партии

• Мёд прогрет до 40–45 °C и одной температуры во всём объёме – проверьте термометром у дна и у поверхности.
• Пена снята, пузырей в бункере не видно.
• Дозатор промыт и просушен, воздух из цилиндра выгнан холостыми ходами.
• Доза выставлена по весам, три контрольные банки подряд дали нужный вес с точностью до грамма.
• Тара стоит под рукой, крышки рядом: каждая пауза – это лишняя нить мёда с сопла.
• В бункере ровно столько мёда, сколько уйдёт за смену.

Этот список занимает пять минут и снимает почти все причины, по которым доза «плывёт» в середине смены.

Сколько получится фасовать

Ручной поршневой дозатор ограничен темпом оператора: смена тары, ход рычага, пауза над банкой. На практике это сотни доз в час, чего хватает пасеке и небольшому цеху. Если нужны тысячи банок в смену, смотрите пневматический дозатор с педалью – под заказ.

Что выбрать под ваш мёд, тару и объём, разобрано на странице дозаторов для крема, мёда и жидкостей. Если сомневаетесь, пройдёт ли продукт через поршень, – пришлите образец или видео, проверим. Гарантия на дозаторы – 24 месяца, А-03 в наличии в Москве.